第189章 变个戏法(第3页)

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 “行了，继续烧火吧。”方选摆摆手。

 伙计开始朝灶内添柴，众人则围在一起，想看看方选要变什么戏法。

 “盐卤呢？”方选又问。

 陆小妹立即从一旁取来一个陶罐，里面是黑乎乎的液体，中间泡着一大块盐矿。

 “这东西着实难寻呢。”陆小妹说道，“打听了多处，才在城中腌菜作坊找到，若非王校尉报了公子的名头，人家还不愿卖呢。”

 “有就行，这可是关键。”方选让一旁的伙计拿来一个大碗，从陶罐里倒出半碗，先用手指试了试浓度，随后加了半碗清水，用筷子搅拌均匀。

 此时锅内的豆浆已经煮沸，方选随即下令：“转小火。”

 伙计急忙将大块的木柴取出，控制住火势。

 “记住，小火煮一炷香时间。”方选给陆小妹传授要点。

 众人眼巴巴看着，等了一炷香时间。

 “退火！”方选见时间差不多，又开始下命令，“拿木铲来。”

 伙计拿着一个半人多长的木头铲子走过来，在他的命令下，伸进了锅里。

 “慢慢搅，搅匀了。”方选说着，紧盯锅内的豆浆。

 由于灶内已经灭火，豆浆温度开始降低，在沸腾停止后的片刻，方选开始将手里的卤水缓缓倒进锅内。

 做豆腐，点卤是关键，因为它起到的是凝固的作用。

 卤水中含有高浓度的氯化镁和硫酸钙，其中的阳离子会和豆浆中蛋白质胶粒表面的负电荷相互作用，从而降低蛋白质胶粒之间的静电斥力，使其聚集沉降，也就是所谓的“胶体聚沉”。

 聚成后的蛋白质，也就是成品的豆腐。

 随着卤水的加入和搅动，豆浆渐渐开始凝固。

 众人见状，立即发出惊呼之声。

 方选将空碗放到一边，说道：“快，多拿几个碗来，还有调料。”

 伙计立即递上一个托盘，里面放着十几个小碗。陆小妹则递上另一个托盘，里面是各式的调料。

 方选先给每个小碗里放了葱花、精盐、酱油等等调料。

 倒不是他不喜欢吃甜豆脑，而是在这个时代，制糖工艺还很落后，白糖就别想了，红糖也基本没有，市面上主要是麦芽糖，也就是俗称的饴糖，用于调味不太方便，价格也很昂贵，所以也就没有让陆小妹准备。

 放好佐料后，方选抄起葫芦瓢，舀起豆脑加入碗中。

 “来，都尝尝吧！”方选说道。

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