第一百七十四章 磨豆腐(第2页)

 周益民点头：“都磨了。”

 好家伙！

 有人立即提议，再叫两三个人来帮忙。于是，在村食堂干活的三四个妇女被喊过来。

 磨豆腐，首先是碾片脱壳，将干黄豆分批倒进石磨中碾压，令其脱壳并成片状。本来，那些豆壳，周益民是打算扔的，但村里人肯定不会浪费。

 毕竟连稻壳、麦壳都不放过，怎么会放过豆壳？

 所以，那些豆壳让村食堂的人收集起来。

 脱了壳的豆片，妇女们用水浸泡。这些活，她们还是很熟悉的，不需要周益民指手画脚，让周益民回去休息都行。

 “留点做豆腐脑。”周益民开口道。

 很多人分不清豆腐脑、豆花，以及豆腐。

 其实，它们的区别就是凝结的时间长短。豆腐脑是时间最短的，后面就是豆花，豆花继续凝结就是豆腐。

 说到豆腐脑，甜咸之争又开始了。

 南方人南方把豆腐脑叫作水豆腐或豆腐花，只放糖，南方人认为甜豆腐脑香滑甜嫩的口感更好吃，不管是撒上白糖还是红糖糖浆都是美味，甜甜的又不腻。

 到了北方，豆腐脑多是做为早点来吃，放卤。

 卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。

 浇完卤后，加上佐料，豆腐脑瞬间香味四溢。

 实际上，不仅是豆腐脑，就连豆腐，南北做豆腐的方法都不一样。

 北方的豆腐又叫“卤水豆腐”，是用卤水作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。

 豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以豆腐硬度较高，质地较粗糙。

 而南方的豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。

 此外，还有一种豆腐，叫内酯豆腐，是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂。