桃金乌 作品

10. 卤货配酒酿

叶紫岑心满意足地享受着味觉和嗅觉的双重刺激,很快便犯了食困。可即便脑袋昏昏、眼皮沉沉,她心里却惦记着那袋鸭货,不肯上床睡个午觉。
 




“你看你困的,上下眼皮直打架,快去睡吧。”戴素英连推带拉地把叶紫岑往床上送。
 




叶紫岑正要开口,就听戴素英继续道:“你放心,那些鸭货捂不着,我去把鸭货清洗干净,再焯个水,估计那时候你就睡醒了,不是正好卤上?”
 




叶紫岑吧唧一口亲上妈妈的脸颊:“妈,我最爱你了。”
 




“快睡吧。”戴素英笑着将电扇的头转到对着床的方向。
 




这风扇的头还没转满一圈,叶紫岑已躺在床上,美美进入了梦乡。
 




戴素英甚是欣慰:这孩子自从生了场大病后,就跟转了性子似的,能吃能睡,也开朗了许多,日子似乎不像之前那么难过了。
 




这么想着,戴素英转身去了厨房。
 




戴素英将叶紫岑买来的鸭货仔细清洗了几遍,而后冷水下锅,焯出浮沫。捞出鸭货后,再次用清水把其表面还粘着的血沫淘洗干净。
 




在戴素英正用冰糖炒着糖色时,叶紫岑已满血复活,风风火火地进了厨房。
 




“妈,我来。”她凑上前去,接过母亲手中的锅铲,不断顺时针搅拌,将冰糖炒到起泡的状态,立马加入了一勺水,滋啦一声,枣红色的糖色就成了。
 




叶紫岑按照张招娣的方子麻利地将红花椒、青花椒、生姜片、八角、桂皮、小茴香、白芷、肉蔻、白胡椒、香菜籽、香果、辣椒、盐等调味料拿出来,放入一口大锅之中,加了满满一锅清水熬煮。
 




待小火熬煮到料香和辣香均匀地融进汤汁里,叶紫岑将糖色加了进去,为了让卤货回味微甜,她又按照加了些白糖和甜面酱。后续加入的老抽也起到了很大的作用,除了能提色之外,亦可增加其风味。若是怕卤货腥味太大,也可加些白酒去腥。甚至有些考究的做法里,连辣椒都会使用两种,一种是灯笼椒——增香,一种则是辣椒王——增辣。
 




随着热气的蒸腾,辣椒的辛辣、白芷的芳香、花椒的爽麻逐渐混合在一起,等汤熬到够味了,叶紫岑将焯好水的食材放入锅中。若想要食材能完美入味,除了汤要浓厚之外,更需遵循三分卤、七分泡的原则,让时间充分发挥其作用。
 




因此,叶紫岑在关火后,又让食材在卤水里浸泡了好几个钟头,直到夜色降临,才揭开了锅盖,浓郁的辛香直冲鼻尖,让人忍不住口水直流。
 




叶紫参美滋滋地夹出一块鸭脖,尝了一口,每一寸肉质都嵌满了浓浓的卤汁,连骨髓中都是满满的酱香,让人忍不住嘬了又嘬。许是嘬得太狠,辛辣的酱汁不小心冲到了嗓子眼儿里,直呛得叶紫岑连咳嗽。
 




“嘶——哈——咳咳咳咳——”叶紫岑擦了擦眼角涌出的泪水,想到了昨日酿造的米酒,卤味配酒,越吃越有。
 




在发酵过程中,糯米中的淀粉会转化为糖分,赋予米酒天然的糖味,配着辛辣的鸭货,正合适。
 




叶紫岑随手拿了个大汤勺,跑去将米酒坛子揭开,清亮的酒水里混着白白胖胖的圆糯米,很是好看。叶紫岑迫不及待地给自己盛了半碗米酒,顺着碗的边缘品上一口,甜甜的汁水带着微微的酒香,混着口中的辛辣,刺激着大脑疯狂地分泌出多巴胺,将情绪不断拉高,整个人慢慢轻飘飘起来。